高山茶製作過程和平地茶類似，主要是發酵程度及焙火會比較輕。製作過程包括採菁、曬青萎凋、室內萎凋、炒青、揉捻、解茶、初乾、布包揉團、乾燥、精製。

１．採菁：可分為人工與機器兩種。人工採菁是用食指與姆指將茶葉梗摘斷，機器採收則是使用專門的採菁機採茶。因機器採茶過程易損傷茶葉，而葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，所以一般仍以手採茶品質較佳，但並非絕對，採收的節氣及時間也有很大的影響。

茶菁的好壞決定高山茶品質8成以上。照顧良好的茶菁應該是葉厚、邊緣明顯、肥壯、翠綠。應選一心二葉展開，於晴朗天氣採收品質最好。採收後要儘快送至茶廠，避免擠壓造成損壞。

２．曬青萎凋：採集後的茶葉放置於竹編的「笳藶」上，以日光曝晒萎凋，將茶葉中的水份蒸散，降低葉菁的活性，使葉片軟化逐漸發酵。高山茶採日光萎凋或熱風萎凋，因高山午後常有濃霧，濃霧會造成曬青不足，使茶葉甜味無法生成。為避免這種狀況，日光不足時改用熱風萎凋。

３．室內萎凋：茶葉在軟化到一定程度後移至室內，在過程中藉由雙手攪拌浪茶，讓茶發酵均勻，也讓茶葉香氣發揮出來，之後再攤平於笳藶靜置一段時間。（若翻茶攪拌不當，容易使茶葉發酵過度或不足。攪拌太久會發酵太過，茶葉易有雜味掩蓋高山茶韻，攪拌不足則會產生青味。）

４．炒青：茶菁於笳藶靜置一段時間後，將茶放進炒青機，以200至250度炒約90秒，目的為將過多水份去除、使茶葉變軟、停止茶葉發酵。

５．揉捻、解茶：揉捻目的是要將茶葉汁液擠出。揉捻後茶葉會纏在一起，需將茶解開，此為解茶。

６．初乾：茶葉初步乾燥，目的是要收縮茶葉，讓茶汁吸附茶葉上。如此高山茶沖泡時味道更容易溶入水中。．

７．布包揉團：目的要將茶葉塑成半球型。需用布將茶包起並捲緊。包緊後靜置一會，再送入炒青機加熱，再重覆布包揉團。藉由這些步驟讓茶緊實、圓潤。

８．乾燥：以乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於儲存運銷，為了能使內外乾燥一致，乾燥作葉常會進行兩次，第一次先使其達到七、八成乾燥，然後取出再進行第二次的乾燥，最後將含水量降至6%左右，如此有利茶葉儲存。

９．精製：包括撿枝除茶梗、焙火等。高山茶為彰顯高山韻，通常採用輕焙火或不焙火，也就是生茶製作。較高的高山茶區，以不焙火較為常見。