古代普洱茶膏製作的兩種方法

一、雲南土司發明的“大鍋熬膏法”
　　　　雲南土制的普洱茶膏，即“大鍋熬膏法”是誰發明的？在什麼時期發明的？目前仍是一個懸案。我們目前所能查閱到的史料，只知道清代皇帝雍正給雲南總督鄂爾泰所發的聖旨（1729年）。第一次知道清代就有“茶膏”這樣一個事實。

　　　　我們只能猜測，這種“大鍋熬膏法”是雲南先人借鑒中醫藥熬膏的思路形成的。之所以這樣說，是因為中國的中醫藥在清代已趨於成熟，並自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物，無論是內服還是外用，已經有幾十種，說明熬膏技術已經非常成熟。因此，從這個意義 上講，這種“大鍋熬膏法”是誰發明的恐怕很難有一個定論。因為它面臨一個最大的問題，就是這種技術相對中醫藥界的人而言，幾乎沒有什麼門檻。只能說是那個時代一個群體嘗試的結果。

　　　　“大鍋熬膏法”的操作，極其簡單，而且對生產工具與場地要求不嚴，無論是在家裡，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作，屬於只要你願意嘗試，都會成功的方法。根據《雲南省茶葉進出口公司志》考證，其整個工序如下：

　　　　①將茶及茶末放置大鍋中，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反復熬煎七次。

　　　　②將煎熬之茶湯盛於布袋中壓榨，使茶湯濾出，反復多次，避免有茶渣。

　　　　③將濾出茶湯，再置於大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。

　　　　④茶湯煎熬成極濃茶汁時，轉盛於中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，

　　　　　此時應注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經驗，取起一團，拉長不沾手，色起淡

　　　　　褐色，恰到好處。

　　　　⑤用具：第一套用大鐵鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細布，定型模子，存膏

　　　　　　　　器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。 

1950年，為支援進藏部隊需要，雲南省茶葉公司接受熬制茶膏3500千克的任務，結果僅製成42市擔（一市擔為100斤）運出。這次的製作過程基本上是沿用雲南古代熬膏的方法。經試驗一市擔茶葉，可煎茶膏20 ~ 25市斤，那時省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。

　　　　這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要複雜了一些。仔細分析，部分提法也是錯的，估計是有意識的誤導。如提到原料中所說的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內含物質極少，根本熬不出“膏類”物質。凡是做過這方面實驗的人都清楚這點。甚至直到現在，很多 人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來的。也有一些人聽信這種誤傳，用茶末去熬制茶膏，卻總出不來東西，不知道問題出在原料上，還以為熬膏的技術有問題。

　　　　另外是熬膏的老嫩度的提法。其實，熬膏的過程主要問題是含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗稱過火烤焦的意思）。不存在老、嫩之分。歷史上也沒有膏體老嫩區別標準。因為它們最終都溶于水，只要溶于水，就無法辨別它的 老嫩。其實，老嫩度只是一種說法，估計是熬膏人為強調自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當真。重要的是，熬膏的品質的好壞只有一條標準，在不出現焦屑的前提下，含水量越少越好。


二、清朝皇宮的“壓榨制膏法”

　　　　清朝皇宮的“壓榨制膏法”與“大鍋熬膏法”有著本質的不同。它可以說是最原始的生物科技的運用。代表古代科技的一個高度。這種制膏方法是借鑒唐宋時期壓榨制膏思路，而形成的更高級別的生物科技。雖然它很原始，但滲透著超前的科技理念。

（一）“壓榨制膏法”主要由幾個過程構成

1. 輕蒸、解塊、淋洗
將雲南上貢來的頂級團茶和餅茶進行蒸濕，然後解塊，再進行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物。這個過程最重要的一個環節是對雲南上貢的普洱茶進行茶葉品質的鑒別與評判。其中，是否具有有害物質——甚至可能的投毒，需要仔細甄別。茶品的安全性檢驗是這 個環節的重中之重。

2. 二次發酵
採用傳統釀酒工藝中的厭氧發酵方法，對茶葉進行發酵，促使茶葉內含物質的再次轉化與分解。

3. 小榨去水，大榨出膏
採用壓榨技術，先將水分擠出不用，然後再全力將茶葉記憶體的茶汁壓出，並反復壓榨，收汁。

4. 自然沉澱，分層析出
將壓榨出的茶汁放在開口的容器內，使其自然沉澱，並分層析出；其分層不同，品級也不同。

5. 收膏、壓模
將分層析出的茶汁放陰涼處風乾，獲得稠密度輕高的軟膏，再入模乾燥成形。以故宮博物院至今保存完好的茶膏為例，為委角方形餅狀，大不過寸許，每塊約為4克，面上壓有花紋，中間壽字，四福繞之，色黝黑。


（二）這種工藝的好處

①盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華。

②整個製作過程沒有高溫蒸煮，基本上是在常溫下操作，保護了普洱茶特有的活性酶，這也就為製成的茶膏後續的陳化提供了“動能”，使茶膏的品質向更高層次轉化。

③容易成型，膏體沒有“黏稠感”，可製成各種圖案和模型。我們現在看到的北京故宮博物院展出的茶膏，一個個小塊，尺寸與重量嚴格的一致，且上面壓有精美的圖案，就是用這種工藝製成的。很多人試圖用大鍋熬膏的工藝複製故宮的茶膏，無論怎樣下工夫，但就外觀比照，都與故宮博物院裡的茶膏相距甚遠。

④湯色通透，紅豔明亮。按照這種工藝製作茶膏，你會發現，其沖泡出來的茶湯顏色通透性極強，幾乎沒有肉眼可看到的雜質，紅亮度極高。

⑤就香氣而言，新製作出來的茶膏“味薄”，但陳化一段時間後，一般是經過三年，其香氣逐漸升高，且越陳越香。這是因為茶葉的香氣形成有兩個路徑：一是高溫提香，如綠茶、烏龍茶等，通過短暫的高溫將茶葉中的芳香類物質啟動；另一種途徑是在常溫的狀態 下，通過微生物產酶，酶產脂類物質，而脂類物質又生成芳香類物質。這個過程是一個自然迴圈生成的系統，需要一個時間演化過程。正宗的普洱茶膏芳香類物質的生成就是源於這個途徑。這也就是我們為什麼一再強調，高溫對製作茶葉，甚至茶膏是一個大忌的原因。

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